Comment réussir une crème d’amande onctueuse à tous les coups

Le beurre sorti du réfrigérateur au dernier moment, c’est la promesse d’une crème d’amande ratée avant même d’avoir commencé. Ajoutez un œuf trop vite, et la texture bascule : des grains qui résistent sous la dent, irrécupérables. Dans l’ombre des ateliers, certains pâtissiers gardent leurs préférences : ils ajoutent la poudre d’amande en dernier, convaincus que ce geste préserve la …

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